8000多道菜，最咸的竟然是它_焦點(diǎn)要聞

來源：新浪網(wǎng) 時(shí)間：2025-12-30 16:16:42

人民網(wǎng)北京12月30日電（記者喬業(yè)瓊）據(jù)無錫疾控微信公眾號(hào)消息，工作日的午餐套餐總會(huì)配“免費(fèi)例湯”，菜太咸了，于是湯被咕嚕咕嚕大口喝完，聚會(huì)一定要有菜有湯才完整，一鍋腌篤鮮被瓜分完畢。湯是個(gè)好東西，但你有沒有覺得，喝完湯以后，更加口干舌燥，想要瘋狂喝水？你的感覺沒錯(cuò)，你以為最清淡的湯，很可能是你一餐中攝入鹽分的主力軍，甚至是最咸的一道“菜”。

【資料圖】

“湯”是最咸的那道菜

中國疾控中心等機(jī)構(gòu)的學(xué)者在中國6個(gè)省份的192家餐館中，收集了每家最暢銷的幾十道菜肴食譜，共獲得8131道菜的數(shù)據(jù)，再根據(jù)《中國食物成分表》，計(jì)算出每100克和每份菜肴的鈉含量。

在74.9%的餐館菜肴中，鈉含量都超過了中國成年人每日推薦鈉攝入量。而在這些已經(jīng)超標(biāo)的菜肴里，最咸最咸最咸的是湯羹類（一份湯平均含鈉量高達(dá)4805毫克，相當(dāng)于12克鹽）。

而在《中國居民膳食指南》里，每個(gè)成人單日的攝入量推薦上限也只有5克鹽而已。5克鹽可太不經(jīng)吃了，喝一碗不到300毫升的湯，就超了全天的限額了。

再來看看哪種湯最咸：

一小碗酸辣湯（Hot and Sour Soup，中式湯羹最高）：最高約4.09克鹽。

一小碗冬陰功湯（Tom Yum Soup，亞洲湯類最高）：最高約5.13克鹽，平均約3.23克鹽。

一小碗羅宋湯（Borscht，西式湯類較高）：最高約3.36克鹽。

“湯”會(huì)偷偷藏鹽

我們以為的湯不咸，很可能是我們根本嘗不出湯的咸。

一是嘗到咸味兒，已經(jīng)很咸了。從感官體驗(yàn)上來說，想要湯能明顯嘗到咸味，通常要加入1%甚至2%的鹽（或等量的鈉）。

從烹飪行業(yè)的建議角度也許有數(shù)值可以參考：比如，在雞湯制作中，為了獲得最佳整體風(fēng)味、鮮味和香氣，合理的加鹽量可能接近雞肉重量的2%～2.5%。一碗250克的雞湯，哪怕不吃雞肉，只喝一碗湯，可能也得吃下去3～4克鹽。

二是煲湯食材本身就咸。很多傳統(tǒng)湯品，會(huì)特意追求醇厚鮮美的風(fēng)味，提鮮的那個(gè)東西，可能本身就是一個(gè)高鈉炸彈。

比如常被用來吊湯的宣威火腿、金華火腿，鹽分實(shí)測(cè)值介于10.4%～15.7%之間。用這樣的火腿或咸肉燉煮出的美味腌篤鮮，在漫長(zhǎng)的煲制過程中，食材內(nèi)部的鹽分會(huì)持續(xù)析出，融入湯中。

三是加完鹽，還要加高鈉調(diào)味品。有些調(diào)味品吃起來不那么咸，但鈉含量已經(jīng)上天了。湯中鈉的來源里，食鹽只占不到一半。

食鹽來源的鈉占總量的45.8%，味精類來源的鈉占17.5%，食材本身含的鈉占17.1%，醬油也提供了9.4%的鈉，剩下各種復(fù)合調(diào)味料、醬料等來源的鈉，合計(jì)占10.2%。這意味著，即使你叮囑廚師“少放鹽”，但如果大量使用了味精、雞精、醬油、蠔油、豆瓣醬之類的調(diào)味料，鈉含量依然會(huì)非常高。

控制一下鈉，湯是個(gè)好東西

其實(shí)，湯本身是無罪的！是外面那些餐館和打開方式不對(duì)，會(huì)喝的話，好處還是不少的～

鹽，留到最后。廣東人煲湯有個(gè)心照不宣的江湖規(guī)矩：鹽，絕不能中途下場(chǎng)！一定要等到關(guān)火后，甚至是把湯盛到自己碗里后，才像撒金粉一樣，輕輕點(diǎn)上幾粒。這招的妙處在于，咸味只停留在湯的表面，舌頭第一時(shí)間就能捕捉到，用最少的鹽，演出了最足的咸味。

用鮮補(bǔ)咸。只要使用其他提鮮調(diào)料，大家對(duì)鹽的需求就會(huì)隨之減淡。例如廣東靚湯里那么多的干貝、蝦皮、香菇、蜜棗、無花果，各種天然食材自己開大會(huì)，碰撞出的復(fù)合鮮味，根本就用不著鹽拼命提味。

如果在餐館里喝湯，那就重點(diǎn)選清湯、少喝點(diǎn)。

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